Die Schweineschulter waschen, trockentupfen. Wenn ihr das Fleisch "impfen" wollt, also einen Mop verwenden möchtet, dann ist jetzt der Zeitpunkt. Wenn ihr das nach dem Würzen macht habt ihr nur noch einen Gewürzmatsch, der nicht mehr an dem Fleisch haftet.
Für den Mop den Apfelwein kurz erhitzen und den Zückerrübensirup darin auflösen. Die Flüssigkeit in eine Spiritze aufziehen und in kleinen Abständen in das Fleisch spritzen. Überschüssige Flüssigkeit abtupfen. Dann die Schulter überall mit dem Senf einstreichen.
Die Gewürze miteinander vermengen, grobe Gewürze vorher mörsern. Den Rub auf der Schweineschulter verteilen und gut andrücken. Versucht so viel Gewürze wie möglich an das Fleisch zu bekommen. Aussen sollte der Rub richtig trocken sein.
Dann das Fleisch straff mit Frischhaltefolie einwickeln und für 12-36 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
Dann müsst ihr rückwärts rechnen. Als grober Richtwert werden oft 10 Stunden Garzeit im Backofen angegeben. Mein Pulled Pork brauchte 12 Stunden im Ofen. Danach muss es noch mindestens eine halbe Stunde ruhen, besser eine Stunde. Ich würde empfehlen 13 Stunden vor dem Esstermin anzufangen, da das Warmhalten kein Problem darstellt wie ich herausgefunden habe, falls es doch eher fertig ist.
Also mindestens 13 Stunden vor dem Essen muss der Backofen auf 100°C Ober- und Unterhitze aufgeheizt sein. Weitere drei Stunden davor das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Raumtemperatur annehmen kann. Die Frischhaltefolie entfernen und das Fleisch mit einem Fleischthermometer versehen und auf dem Rost plazieren. Darunter ein Backblech schieben, auf das ihr etwas Wasser gegeben habt.
Jetzt heißt es warten bis die Kerntemperatur bei 88°C liegt. Die 60 Grad sind sehr schnell erreicht, keine Panik, danach gehts viel langsamer weiter. In der Wartezeit könnt ihr die Barbecuesauce kochen. Dafür einfach alle Zutaten in einen Topf geben und zur gewünschten Konsistenz einkochen.
Meistens gibt es zwei Plateauphasen bei dem Pulled Pork. Das heißt, dass sich die Kerntemperatur sehr lange stagniert. Die erste hab ich wohl verschlafen, weil ich nachts um drei angefangen habe. Sie soll ungefähr bei 60°C liegen. Die zweite Plateauphase war bei 80°C. Aber auch da heißt es geduldig bleiben und auf keinen Fall die Temperatur erhöhen. Ab 70° kann man anfangen das Fleisch zu moppen um ein Austrocknen zu vermeiden, und aussen mit Flüssigkeit bepinseln. Ungefähr im 90 Minten Takt, weil der Backofen dadurch auch sehr auskühlt und die Garzeit verlängert wird. Bei dem letzten Moppen kann man auch die Barbecuesauce verwenden.
Sind die 88°C Kerntemperatur erreicht, manche warten auch bis 90°C, das Fleisch in Alufolie einwickeln und in einer Kühlbox oder Tasche verstauen. Am Besten noch in eine Plastiktüte stecken, damit der austretende Fleischsaft nicht in die Tasche läuft. Damit die Hitze besser gehalten wird, habe ich zwei Wasserflaschen mit kochendem Wasser gefüllt und auch in die Kühltasche gesteckt. So verpackt hält das Fleisch für etliche Stunden die Hitze. Also selbst wenn man 5 Stunden oder länger überbrücken muss ist das kein Problem. Eine halbe Stunde sollte es mindestens so warten, dann verteilen sich die Fleischsäfte und das Pulled Pork wird noch saftiger. Man kann das Fleisch auch eingewickelt im Backofen warmhalten, aber ich brauchte ihn für die Brötchen. Wenn Ihr auch die Brioche Burger Buns machen wollt, ist jetzt der Zeitpunkt die Teiglinge in den Ofen zu schieben.
Wenn die Brötchen und der Rest fertig sind, das Fleisch aus der Kühltasche nehmen und in eine große Schüssel legen. Mit zwei Gabeln das Fleisch zerrupfen und darauf achten dass die Kruste gut verteilt wird, weil dort der meiste Geschmack sitzt. Mit ein wenig Barbecuesauce vermengen.
Jetzt die Burgerbrötchen aufschneiden. Unten eine Schicht Krautsalat verteilen, darauf eine Portion von dem Pulled Pork geben und mit Barbecuesauce begiessen. Als Topping etwas Apfel-Zwiebel-Chutney oben drauf geben. Mit dem Brötchendeckel bedecken und geniessen.
