Schwarzwurzeln sorgfältig waschen, putzen, schälen und in einer Schüssel, die mit Wasser und Milch gefüllt ist, parken.

Die Schwarzwurzeln auf die Länge der Auflaufförmchen kürzen und darauf verteilen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sahne zugiessen und jeweils zwei Lorbeerblätter dazugeben.

Die Gratins im vorgeheizten Backofen bei 180°C ungefähr 40 Minuten backen.

Gratins aus dem Ofen nehmen und ruhen lassen. Den Ofen auf 100°C runterfahren.

Währenddessen die Tomaten für einige Sekunden in kochendes Wasser geben. Danach herausnehmen und die Haut abziehen. In eine kleine Auflaufform geben und mit Zucker und Salz würzen. Das Olivenöl und die Knoblauchzehen zugeben. Die Tomaten sollten mindestens zur Hälfte in dem olivenöl liegen, deswegen also wirklich eine kleine Form nehmen.

Das Fleisch mit Olivenöl betreichen und mit einem Fleischthermometer versehen. Das Kotelett auf einem Teller in den Ofen geben.

Die Tomaten dürfen auch in den Ofen und die Gratins werden jetzt mit dem Parmesan bestreut und wandern auch wieder in den Ofen.

Wenn das Fleisch eine Kerntemperatur von 50°C erreicht hat, aus dem Ofen nehmen.

Falls der Parmesan auf den Gratins noch nicht geschmolzen ist, kurz den Grill zuschalten und die Förmchen auf den Rost in die oberste Schiene stellen.

Das Fleisch salzen und in einer Mischung aus Butter und Olivenöl in einer schmiedeeisernen Pfanne scharf anbraten, bis es eine Kerntemperatur von 55°C erreicht hat. Dann ist es ungefähr medium rare. Wer es weniger blutig mag, wartet bis 60°C.

Das Fleisch jetzt noch 10 Minuten im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen, damit sich die Fleischsäfte verteilen. Nach 5 Minuten einmal umdrehen.

Das Fleisch in Tranchen schneiden, mit Fleur de sel und grobem Pfeffer bestreuen und mit dem Gratin und den Tomaten servieren.