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Auberginen Curry

Portionen: 2
Autor: Nicole Godt

Zutaten

  • 1 mittelgroße Aubergine
  • Olivenöl
  • 1 EL Kokosnussöl
  • 1 kleine Zwiebel
  • 3 grüne Kardamomkapseln
  • 1 TL Koriandersamen
  • 1/2 TL Pfefferkörner
  • 1 TL Kurkuma
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 kleines Stück Ingwer
  • 5 mittelgroße Tomaten
  • 200 ml Kokosmilch
  • frischer Koriander oder Minze nach Belieben
  • 100 g Quinoa

Anleitungen

  • Den Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
  • Die Aubergine waschen und in Würfel schneiden, die ungefähr 1cm Kantenlänge haben. Die Würfel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech verteilen und mit Olivenöl besprenkeln. Ungefähr 20 Minuten backen, bis die Würfel goldbraun sind. Zwischendurch wenden.
  • Die Kardamomkapseln öffnen und die Samen in einen Mörser geben. Die Pfefferkörner und die Koriandersamen zugeben und fein mörsern.
  • Die Zwiebel und die Knoblauchzehe fein würfeln und in dem Kokosöl goldbraun braten. Die gemörserten Gewürze zugeben, ebenso wie den Kurkuma und den Ingwer reiben und zugeben.
  • Die Tomaten würfeln und auch in die Pfanne geben. Mit der Kokosmilch ablöschen und die Auberginenwürfel zugeben.
  • Den Quinoa waschen und mit 200 ml Wasser nach Packungsanleitung kochen. Ungefähr 20 Minuten.
  • Den Quinoa zusammen mit dem Curry servieren.