Den Backofen auf 70-80°C Umluft vorheizen. Die Ente waschen und trockentupfen. Dann die Flügel und den Hals abknipsen (im Kühlschrank zwischenlagern, dazu gibts einen anderen Post) und die ganze Ente mit Salz und Pfeffer einreiben. In einer großen Pfanne rundherum goldbraun anbraten. Fett braucht man dafür nicht, die Ente gibt genug ab. Beim Anbraten darauf achten, dass die Ente im Ofen kaum noch brauner wird, also schön rundherum braten und auch braun genug.

Danach wandert das Federvieh auf den Rost, und ein Backblech kommt als Auffangschale darunter. Mit einem Ofenthermometer kontrollieren, ob man wirklich nicht die 80°C überschritten hat. Jetzt kann man ins Kino gehen, denn bei den Temperaturen braucht die Ente 3,5 Stunden um gar zu ziehen.

Nach der Zeit kann man sich an die Sauce machen. Dazu in einem schweren Topf zuerst den Zucker karamelisieren lassen, und dann mit dem Essig und dem Weißwein ablöschen. Den demi glace und den Fond zugeben und alles um die Hälfte einreduzieren lassen.

Die Ente mit der Sauce bepinseln und für einige Minuten unter den Grill stellen.

Die Sauce nur noch mit der kalten Butter aufmontieren, und dann kann man sich schon ans Tranchieren machen.

Die Zuckerschoten wasche ich und schneide die Spitzen ab, blanchiere sie 2 Minuten in Salzwasser, und schrecke sie dann in Eiswasser ab, damit sie ihre Farbe behalten. Wenn die Ente tranchiert wird, schwenk ich sie kurz in einer Pfanne mit französischer Salzbutter, und fertig ist das Festessen.