Den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Rote Bete abtropfen lassen und wie gewünscht kleinschneiden. Ich hatte Rote Bete Kugeln genommen und musste nichts schneiden.

Den Schafskäse würfeln und zusammen mit der Rote Bete auf Tellern verteilen.

Das Brot würfeln und mit etwas Olivenöl auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und im Backofen gut 10 Minuten anrösten.

Die Mandeln in einen Standmixer geben und klein häckseln. Den Parmesan in Würfeln dazugeben und nochmal kleinhäckseln.

Die Zitrone auspressen und den Saft zugeben, zusammen mit der Petersilie, der Knoblauchzehe und dem Olivenöl.

Alles zusammen nochmal mixen, bis sich alles vermengt hat. Wenn nötig zwischendurch alles vom Rand schieben oder wenn die Masse zu fest ist, etwas Olivenöl zugeben.

Mit dem Salz abschmecken.

Die gerösteten Brotwürfel auf die Teller verteilen und über allem das Pesto in Klecksen verteilen.