Entenbrust Sous vide mit Sauerkirsch-Portwein-Sauce und Pak Choi

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Vorbereitungszeit2 30

Zubereitungszeit30

Gesamtzeit3

Portionen: 4

Autor: Nicole Godt

2-3 Entenbrüstet die männlichen bringen meist alleine schon 400 g auf die Waage, da reichen zwei, die weiblichen sind etwas kleiner, da wären dann drei besser
50 g Zucker
100 ml Portwein
1 EL alter Balsamico
1 TL Sojasauce
1 Rosmarinzweig
3 EL kalte Butter
200 g Sauerkirschen Frisch oder TK
600 g Baby Pak Choi
2 EL Sesamöl

Die Entenbrust vakuumieren und für 2,5 Stunden bei 57 Grad C ins Wasserbad geben.
Die Ente aus dem Beutel nehmen und trockentupfen. Die Haut mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Eine Eisenpfanne auf mittlere Hitze erhitzen und die Ente mit der Hautseite in die Pfanne legen. Dabei schmilzt das Entenfett und das Fleisch brät im eigenen Saft. So lange weiterbraten bis die Haut schön knusprig ist. Dann wenden und kurz von der anderen Seite anbraten. Salzen.
Für die Sauce den Zucker in einem schweren Topf karamelisieren lassen und mit dem Portwein ablöschen. Den Balsamico und die Sojasauce und den Rosmarinzweig zugeben. Die Sauce etwas einköcheln lassen.
Den Pak Choi wenn nötig halbieren und mit etwas Sesamöl in einer Pfanne anbraten. Darauf achten dass er knackig bleibt. Etwas salzen.
Die Sauce mit der kalten Butter aufmontieren und die Kirschen zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Ente in Tranchen schneiden und zusammen mit der Sauce auf Tellern anrichten. Den Pak Choi dazu servieren.