Weihnachtsgans mit Rotkohl und Klößen

Mein diesjähriger Hauptgang im Weihnachtsmenü ist vielleicht das traditionelleste Gericht überhaupt geworden. Es wurde sich nämlich eine klassische Weihnachstgans mit Rotkohl und Klößen gewünscht. Viele haben großen Respekt vor einer Weihnachstgans und trauen sich oft nicht selber eine zuzubereiten. Dabei ist es eigentlich recht simpel und erfordert mehr organisatosrisches Talent bei den Vorbereitungen, als viel Können in der Küche. Die Gans an sich brät nämlich die meiste Zeit alleine im Ofen vor sich hin und braucht nicht viel Aufmerksamkeit. Für kleine Hilfestellungen und Kniffe bin ich ja da, denn ich habe in der Vorweihnachtszeit zweimal geübt damit ich Euch jetzt alles verraten kann. So wird es garantiert ein stressfreies Weihnachten.

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Die wichtigsten Schritte sind diesmal bebildert. So kann nix schiefgehen. Wir fangen mit der Gans an, denn die braucht am längsten. Bei den Rezepten habe ich mich an oft an Johann Lafer gehalten, aber bei einigen Sachen natürlich meine persönliche Note reingebracht.

Zuerst die Gans innen und außen waschen, danach trockentupfen.

Weihnachtsgans vorbereiten

Den Flomen (das gelbe Fett im Inneren) entfernen. Daraus kann man Gänseschmalz zubereiten oder das Fett generell zum Anbraten benutzen.

Weihnachtsgans vorbereiten

Den Hals, die Flügel und den Bürzel mit einer Geflügelschere entfernen. Den Bürzel entsorgen, die anderen Teile aufheben.

Weihnachtsgans vorbereitenWeihnachtsgans vorbereitenWeihnachtsgans vorbereitenWeihnachtsgans vorbereiten Die Äpfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und vierteln.
Die Gans innen und aussen mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Das hintere Ende mit Zahnstochern und etwas Küchengarn zunähen.
Jetzt die Gans schön prall mit den Äpfeln füllen. Danach das vordere Ende mit Zahnstochern und Küchengarn zunähen.Weihnachtsgans vorbereitenWeihnachtsgans vorbereiten Die Gans kommt jetzt mit der Brust nach unten auf den Rost im Backofen (125°C Ober- und Unterhitze). Am besten mit einem Fleischthermometer ausstatten und in das dickste Stück Fleisch spiessen ohne dabei einen Knochen zu treffen. Ich habe ein Exemplar mit zwei Fühlern*, da geht man wirklich auf Nummer sicher. Darunter ein Backblech schieben.
Auf das Backblech den Gänsefond geben und den Hals und die Flügel. Von den Innerein kann der Magen und das Herz zugegeben werden. Das Suppengrün würfeln und dazugeben. Das Blech unter die Gans schieben.

Weihnachtsgans vorbereiten

Weiter gehts mit den Kartoffelklößen

Klöße vorbereiten

Die Kartoffeln in reichlich Salzwasser weich kochen, abgiessen und im Topf gut abdampfen lassen.
Die Kartoffeln noch heiß pellen und durch eine Kartoffelpresse* geben. Die Masse am Besten in eine Auflaufform pressen.
Die ganze Masse ein zweites Mal durchpressen.

Klöße vorbereiten

Unter die noch warme Kartoffelmasse die Eigelbe geben und rasch die Stärke und die Butter unterkneten.
Mit Salz und etwas frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.
Aus der Kloßmasse, mit Hilfe des Mehls, gleichmässige Klöße formen. Ich habe mich für 120 Gramm pro Kloß entschieden und mit einer Waage gearbeitet. Dann sollte man 12-13 Klöße erhalten.

Eingedeckt habe ich meinen Tisch für so einen festlichen Anlass mit edlem Porzellan von Kahla. Diesmal mit dem neuen Dekor Salt made, bei dem jeder Teller so aussieht als ob er gerade frisch mit Aquarellfarbe lasiert wurde und ein paar Salzkristalle daraufgefallen sind.

Habt Ihr in den 90ern mal Seidenmalerei ausprobiert? Damals war es auch ein beliebtes Thema für Kindergeburtstage und jeder konnte ein eigenes Seidentuch bemalen und mit nach Hause nehmen. Ich weiß noch wie fasziniert ich damals war was für Muster ein paar Salzkörner in den feuchten Farben fabrizieren können. Die gleiche Faszination übt dieses Service bei mir aus mit seinen willkürlichen Mustern.

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Ich wünsche Euch viel Spaß beim Nachkochen und ein Frohes Fest!

Gänsekeule angerichtet

Weihnachtsgans mit Rotkohl und Klössen
 
Vorbereitung
Kochzeit
Gesamtzeit
 
Autorin:
Portionen: 6
Zutaten
Für die Gans
  • 1 küchenfertige Gans (ca 6kg)
  • Salz (Himalaya)
  • weißer Pfeffer (Melange Blanc)
  • 7 Äpfel (süß-säuerlich, z.B. Braeburn oder Rubinette)
  • 600 ml Gänsefond
  • 1 Suppengrün
  • 100 g Butter
  • 2 EL Sojasauce
  • 2 EL Honig
  • 200 ml Sahne
Für den Rotkohl
  • 1 Rotkohl
  • 1 Zimtstange
  • Zucker
  • Portwein
  • Rotwein
  • Gemüsebrühe
  • Salz
  • Essig (Balsamico oder Fruchtessig)
Für die Kartoffelklösse
  • 1500 g mehligkochende Kartoffeln
  • 4 Eigelbe
  • 100 g Stärke
  • 75 g flüssige Butter
  • Salz
  • Muskat
  • Mehl zum Formen (Dinkel)
Zubereitung
  1. Den Backofen auf 125°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
  2. Die Gans von außen und innen gründlich waschen und trockentupfen. Oft sind die Innereien in einem Plastikbeutel im Inneren versteckt. Den natürlich entfernen. Eventuelle Federkiele entfernen. Das geht am besten mit einer Pinzette.
  3. Den Flomen (das gelbe Fett im Inneren) entfernen. Daraus kann man Gänseschmalz zubereiten oder das Fett generell zum Anbraten benutzen.
  4. Den Hals, die Flügel und den Bürzel mit einer Geflügelschere entfernen. Den Bürzel entsorgen, die anderen Teile aufheben.
  5. Die Äpfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und vierteln.
  6. Die Gans innen und aussen mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Das hintere Ende mit Zahnstochern und etwas Küchengarn zunähen.
  7. Jetzt die Gans schön prall mit den Äpfeln füllen. Danach das vordere Ende mit Zahnstochern und Küchengarn zunähen.
  8. Die Gans kommt jetzt mit der Brust nach unten auf den Rost im Backofen. Am besten mit einem Fleischthermometer ausstatten und in das dickste Stück Fleisch spiessen ohne dabei einen Knochen zu treffen. Darunter ein Backblech schieben.
  9. Auf das Backblech den Gänsefond geben und den Hals und die Flügel. Von den Innerein kann der Magen und das Herz zugegeben werden. Das Suppengrün würfeln und dazugeben.
  10. Wenn die Gans im Ofen ist, können in aller Ruhe die Beilagen zubereitet werden. Die Ganz braucht ungefähr 4-5 Stunden im Ofen, bis eine Kerntemperatur von 88 Grad erreicht ist. Nach der Hälfte der Garzeit drehe ich die Gans um, so dass die Brust nach oben zeigt.
Vorbereiten der Kartoffelklösse:
  1. Die Kartoffeln in reichlich Salzwasser weich kochen. Die Kartoffeln abgiessen und im Topf gut abdampfen lassen.
  2. Die Kartoffeln noch heiß pellen und durch eine Kartoffelpresse geben. Die Masse am Besten in eine Auflaufform pressen.
  3. Die ganze Masse ein zweites Mal durchpressen.
  4. Unter die noch warme Kartoffelmasse die Eigelbe geben und rasch die Stärke und die Butter unterkneten.
  5. Mit Salz und etwas frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.
  6. Aus der Kloßmasse, mit Hilfe des Mehls, gleichmässige Klöße formen. Ich habe mich für 120 Gramm pro Kloß entschieden und mit einer Waage gearbeitet. Dann sollte man 12-13 Klöße schaffen.
  7. Zum Zwischenlagern hat sich eine weitere Auflaufform, die mit einem Geschirrtuch ausgelegt war bewährt. Eventuell das Geschirrtuch noch mit etwas Mehl betäuben.
  8. DIe Klöße mit einem zweiten Geschirrtuch abdecken und kühl stellen, bis sie gebraucht werden.
Zubereitung des Rotkohls:
  1. Vom Rotkohl die äußeren Blätter entfernen und in Achtel schneiden. Den Strunk herausscheniden und mit einem Gemüsehobel in die gewünschte Dicke hobeln. Je nachdem ob man Kohl lieber fein mag, oder etwas dicker mit etwas Biss.
  2. In einem ausreichend großen Topf den Zucker gleichmässig auf dem Topfboden verteilen und zum Schmelzen bringen. Mit dem Portwein und dem Rotwein ablöschen bevor er zu dunkel wird.
  3. Die Brühe angiessen und den Rotkohl zugeben. Das Ganze eine Stunde auf sehr kleiner Flamme köcheln, eher simmern lassen und zwischendurch umrühren.
  4. In ein Gewürzsäckchen oder Teefilter den Pfeffer und den Piment geben und zu dem Rotkohl geben. Ebenso die Zimtstange, die Ingwerscheiben und die Lorbeerblätter. (Obwohl ich ja finde, dass die Piment- und Pfefferkörner beim Essen zu finden der halbe Spaß sind beim Rotkohl und habe sie deswegen direkt mit reingegeben).
Finalisierung
  1. Die Butter, die Sojasauce und den Honig in einem kleinen Topf erhitzen und verrühren bis es ein Sirup geworden ist. Wenn die Gans sich ihrer Kerntemperatur von 88 Grad C annähert mit dem Sirup einpinseln. Falls sie noch nicht braun genug ist, die Temperatur auf 200 °C stellen oder den Grill zuschalten. Wenn die Gans ihre Kerntemperatur zu schnell erreicht kann die Tempertaur ein wenig zurückgedreht werden. Das ist ja bei jedem Ofen immer ein wenig anders.
  2. Das Blech unter der Gans herausnehmen und alles durch ein Sieb in einen Topf geben. Die Hälfte der Sauce dürfte pures Gänsefett sein und an der Oberfläche schwimmen. Das Ganze entweder mit einem Fettkännchen entfetten oder mit einer Suppenkelle das Fett vorsichtig abschöpfen. Das Fett kann aufgehoben werden und zum Anbraten verwendet werden, oder als Schmalz auf Brot gegessen werden. Wenn es entsorgt werden soll, bitte in den Restmüll und nicht in den Ausguss. Es wird wieder fest und sorgt für viel Stress in den Wasserwerken und Abflüssen.
  3. Die Sauce in dem Topf erhitzen und etwas einköcheln lassen. Wenn nötig etwas abschmecken. Bei mir war sie würzig genug und ich habe nicht nachgewürzt. Die Sahne zugeben und weiter einköcheln lassen. Zwei Teelöffel Stärke in etwas Wasser aufflösen und wenn nötig teelöffelweise in die Sauce rühren zum Andicken bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Stärke bindet bei 70 Grad ab, deswegen muss die Sauce dafür nicht mehr kochen.
  4. Den Ofen ausschalten und die Gans ein paar Minuten ruhen lassen.
  5. Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Die Kartoffelklösse hineingeben und ungefähr 8 Minuten kochen lassen. Wenn sie an der Oberfläche treiben sind die Klöße gar und können mit einem Schaumlöffel herausgenommen werden.
  6. Alles zusammen servieren.
  7. Frohe Weihnachten.
*WERBUNG: Dieser Beitrag ist in Kooperation mit Kahla Porzellan entstanden, die mir das Dekor „Salt Made“ freundlicherweise zur Verfügung gestellt haben. Vielen Dank für die tolle Zusammenarbeit. Die Links zu Kahla sind Affiliate Links. Wenn Ihr bestellt bekomme ich eine kleine Provision, Ihr bezahlt aber keinen Cent mehr, sondern bekommt in diesem Fall noch 10 % Rabatt.

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