Spareribs

Dies ist ein Gastbeitrag vom Kamerassistenten, Mitkoch und Ehemann a. (a Punkt). Seitdem ich ihn genötigt habe, an einem Samstagmorgen um acht Uhr unseren neuen Webergrill bei einem Baumarkt zu kaufen, werden hier Grillbücher gewälzt und neue Rezepte ausprobiert. Zu meiner Verteidigung muss ich sagen, dass es an diesem Tag den Grill 50 EUR billiger gab, da war es mir auch egal dass am Tag zuvor eine ausschweifende Firmenfeier stattgefunden hatte. Der Mann musste los.

Eines unser liebsten Grillgerichte sind Spareribs. Die müsst Ihr unbedingt ausprobieren. Nur eine kleine Warnung vorweg: Hiernach werden die meisten Rippchen in den Restaurants und Sportbars eine derbe Enttäuschung sein, und ihr seid versaut fürs Leben. Das Raucharoma und die Fleischkonsistenz nach vier Stunden Grill kommen nicht von ungefähr. Aber genug geredet, jetz gehts los mit dem Gastbeitrag.

„Hätte ich mal bloß was ‚Richtiges‘ gelernt.“ Schon häufiger ist mir das durch den Kopf gegangen. So auch zuletzt, als wir uns dem Thema „Spare Ribs“ näherten. Aber der Reihe nach. Unser Kugelgrill sehnte sich nach neuen Aufgaben. Das hat er durchaus gemeinsam mit Francis „Frank“ Underwood, der langsam, still und heimlich sein Kartenhaus aufbaut … und dabei auf – na eben – leckere Spare Ribs schwört. Obendrein sind Spare Ribs eine ideale Begleitung zu packenden Sportevents. Wie praktisch, dass die FIFA im Sommer ihre Fußball Weltmeisterschaft veranstaltete, aber auch zu aktuellen Bundesligaspielen sind Rippchen gerne gesehen. Hier wird das ganze Jahr über gegrillt. Es gibt also allerlei Gründe, Spare Ribs zu grillen. Aber was ist das überhaupt? Ich jedenfalls hatte die typischen knochendurchsetzten Fleischteilchen im Kopf, die es in jeder Sportbar gibt. Mein Ratgeberbuch übers Grillen mit Holzkohle , woraus auch dieses Rezept stammt,schickte mich aber mit der Erwartung ins Rennen, dass ein Stück aus der Kotelett-Rippe bei ca. 1 – 1 1⁄4 kg liegen solle. Vier davon sollen für vier bis sechs Leute reichen. OK! Gäste eingeladen und auf zur Markthalle. Stand Nummer Eins hielt Kotelett-Rippen bereit, die nicht einmal 400 Gramm wiegen sollten. Und noch nicht einmal genug davon. Nächster Stand: Kein Problem! Rippen in der Größenordnung würden im Hessischen „Leiterchen“ genannt. Als Service für die bessere Handhabung sollten die noch zugeschnitten werden. Wo? Na klar, bei Stand Nummer eins! „Den Dreck macht man lieber beim Nachbarn.“, raunte mir der nette Fleischer noch zu. Das rief Verkäuferin Nummer Eins auf den Plan. Das seien keine Kotelett-Rippen… und überhaupt und sowieso. Den Einwand weitergebend, wurde mir ein: „Unsere Schweine sind eben größer!“ entgegengerufen. Eine Ausbildung zum Metzger hätte mir bestimmt geholfen, Missverständnisse gar nicht erst entstehen zu lassen. Sei’s drum. Es waren wohl Schälrippen, die ich da gekauft hatte. Wer kann sowas ahnen. Aber auf jeden Fall stellten sie sich als genau richtig heraus. Der eigens mit letzten Mitteln angeschaffte Spare-Rip-Halter wird, wenn überhaupt, dann für sein großzügiges Raumangebot für die einzelnen Fleischstückchen kritisiert. Schälrippen – und zwar am besten ganz und nicht zersägt – das ist es, wofür das Ding offensichtlich gemacht ist! Also dann zur Sache. Bei sechs hungrigen, zu stopfenden Mäulern geht Ihr folgendermaßen vor.
Kauft vier Schälrippen vom Schwein beim Metzger Eures Vertrauens. Diese werden dann von der Silberhaut befreit. Stecht dazu mit zum Beispiel dem Fleischthermometer auf der Knochenseite in der Nähe eines Knochens ein und hebt ein Stück entschieden an. Den so ausgerissenen Fitzel greift mit einem Küchentuch und zieht die Haut ab.

So vorbereitet werden die Teile mit dem sogenannten Rub (Zutaten von unten dafür vermischen) großzügigst bestreut und dieser einmassiert. Anschließend geht es abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank. Zeit zum Baumarkt zu gehen. Empfohlen zum Räuchern ist Hickory-Holz. Bei uns kam Buche zum Einsatz. Ein Kilo Räucher-Späne war mit zehn Euro veranschlagt. Eine passend zersägte Leiste (25 x 25 x 1500) aus unbehandelter Buche für um die drei Euro tut es aber durchaus auch. Schreiner im Nebenfach ist also auch nicht von Nachteil. Dann noch einmal Schlafen und von dem leckerem Schmaus träumen, der morgen warten wird.

Vorne weg: Es ist kein á la Minute Gericht, was wir jetzt zaubern. Gute 4 1⁄2 Stunden vor dem Anpfiff sollte langsam der Grill vorgeheizt werden. Ist der richtig entflammt, wird er auch schon wieder etwas eingebremst. Unsere Zieltemperatur ist fortan 120° – 150° jeweils in Celsius. Die Glut wird schön an eine Seite verbannt und lässt genug Platz, damit der Grillkorb später in indirekter Hitze stehen kann.

Zwei Stückchen Buchenleiste, die etwa eine Stunde vorher gewässert waren, werden direkt auf die Glut gelegt. Auch die Rippchen betreten jetzt das Feld. Sie zwängen sich in den Bratenkorb. Die Knochenseite ist jeweils zur Glut ausgerichtet. Und ab dafür! Ein Stunde bleibt jetzt. Natürlich wird dabei die Temperatur in der oben genannten Range gehalten. Nebenbei lässt sich die BBQ Sauce kochen. Auch die Würzsauce zum Bestreichen muss langsam angegangen werden (Beide Rezepte sind unten zusammengefasst). Die brauchen wir nämlich gleich. Ohne Fleisch darin ist jetzt auch der passenden Platz im Kühlschrank, der idealerweise mit Gästebier belegt wird. So viel zu tun…

Eine Stunde ist vergangen und wir lüften erstmals den Deckel. Herrlich riecht es nach Buchenrauch, die Rippchen zeigen erste Bräune und Nachbarn gucken gierig bis neidisch. Erste Pflicht: Feuer hüten! Wir spendieren 8 – 10 neue Briketts und noch zwei getränkte Buchenstückchen. Mit der Würzsauce pinseln wir außerdem die Stückchen ein. Ich nehme sie dazu immer kurz hoch und lege sie quer über die Nachbar-Rippen im Korb. Das hat sich bewährt. Deckel drauf und wieder eine Stunde warten. Laufen schon Vorberichte? Sind die Beilagen fertig? Schmeckt das Bier überhaupt?

Nächster Einsatz eine weitere Stunde später. Wieder werden 8 – 10 Briketts nachgelegt. Die Ribs werden wieder mit der Würzsauce bestrichen. Diesmal werden sie aber auch vertauscht. Diejenigen, die am weitesten gar scheinen, wandern am weitesten von der Glut weg. Außerdem werden sie gedreht. Was oben war, kommt nach unten. Aber IMMER zeigt die Knochenseite zur Glut. Puhhh! Erstmal ein Konditionsschluck und wieder eine Stunde warten.

Bestimmt kommen gleich die ersten Gäste. Drei Stunden sind vergangen, seit die Ribs im Korb und mit ihm zusammen im Grill verschwunden sind. Sind sie bereits gar? Das wäre dann der Fall, wenn das Fleisch an den Rändern ca. 5-6 mm Knochen freigibt und sich die Rippenspeere leicht durchbiegen lassen. Wenn nicht, weiter räuchern.
Jetzt kann es aber jederzeit soweit sein. Sind die Rippchen gut, werden sie diesmal mit der BBQ Sauce bestrichen und dann kurz über der direkten Glut gegrillt. Dann geht es für 15 min in ein Paket aus Aluminiumfolie.
Gut Rippchen will Weile haben! Noch schnell den Aperitiv austrinken.

Nach der verdienten Ruhephase präsentieren sich unsere Schmuckstücke warm und begleitet von der leckeren BBQ Sauce (um Längen besser als gekaufte) dem Publikum. Mit im Aufgebot: Krautsalat (zur Not auch gekauft, es ist ja einfach keine Zeit…), Kartoffelspalten und je nach Vorliebe Sour Cream oder Kräuterquark ohne Quark.

Finale olé!!!


5.0 from 1 reviews
Spareribs
 
Vorbereitung
Kochzeit
Gesamtzeit
 
Autorin:
Portionen: 6
Zutaten
Für den Rub (Gewürzmischung)
  • 2 EL grobes Meersalz
  • 2 EL Paprikapulver
  • 4TL Knoblauchgranulat
  • 4 TL Chilipulver
  • 2 TL gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
Für die Würzsauce
  • 250 ml Apfelsaft
  • 3 EL Apfelessig
  • 2 EL Butter
  • 2 EL Barbecuesauce (s.u.)
Für die Barbecuesauce
  • 175 ml Apfelsaft
  • 125 ml Ketchup
  • 3 EL Apfelessig
  • 2 TL Sojasauce
  • 1 TL Worcestersauce
  • 1 TL Melasse (oder Zuckerrübensirup)
  • ½ TL Chilipulver
  • ½ TL Knoblauchgranulat
  • ¼ TL gemahlener schwarzer Pfeffer
Außerdem:
  • 4 Schälrippen zu je 1-1¼ kg
  • ein Rippchenhalter und 4 kleine Stücke gewässertes Räucherholz. Wir hatten Buchenholz, Hickoryholz oder ein Fruchtholz gehen auch.
Zubereitung
  1. Die Zuaten für die Barbecue Sauce in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Hitze ein paar Minuten köcheln lassen. Dann ist sie schon fertig.
  2. Die Würzsauce wird in einem zweiten Topf genauso hergestellt.
  3. Die Zubereitung der Spareribs ist diemal ausführlich im obigen Text beschrieben.

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    2 Comments

    • Andreas sagt:

      Zu einer richtigen Sportberichterstattung gehört doch eigentlich auch das Endergebnis – oder?

      …aber die in den Nebensätzen erwähnte Grillanleitung ist super gelungen. (läuft einem das Wasser im Mu…)

      Viele Grüße
      a.

      • a. sagt:

        Hmmm Endergebnis… Gewonnen auf jeden Fall ;o).
        Danke für die Rückmeldung. Biste demnächst mal wieder in der Nähe, um auch mal etwas vom Essen zu probieren?

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