Rinderfilet mit Honigglasur im Filoteig

Rinderfilet im Filoteig

Gerade noch bei Schöner Tag noch gelesen, und schon musste ich es nachkochen. Gleich am nächsten Tag bin ich zum Fleischer meines Vertrauens gegangen und hab zwei schöne Charolais Rinderfilets besorgt. Bei Juliane gabs Süßkartoffelpüree und Ackersalat dazu. Ackersalat? Was sollte das jetzt schon wieder sein. Neee, momentan ist Feldsalatsaison, den sollte es bei mir geben. Gabs auch. Und dann hab ich festgestellt dass Ackersalat und Feldsalat ein und dasselbe Zeug ist. Wieviel Namen hat das Gewächs denn noch? Mauseöhrchensalat, Rapunzelsalat und Vogerlsalat waren mir schon geläufig, und dachte ich wär gut informiert. Denkste! Schon wieder was Neues gelernt.
Jetzt gehts aber zum Rinderfilet. Allein die Honigschalotten hätte ich schon direkt aus der Pfanne essen können. Und die dann zusammen auf dem Fleisch, in dem Filoteig und auf einem Bett aus Süßkartoffelpüree. Oberhammer! Unbedingt nachkochen, wer jetzt noch überlegt. Ein paar minimale Änderunegn hab ich natürlich vorgenommen. Das wär ja mal was Neues, wenn ich ein Rezept so belassen würde wie es ist…

 

Rinderfilet mit Honigglasur im Filoteig
 
Autorin:
Zutaten
Für das Rinderfilet mit Honigglasur:
  • 2 Schalotten
  • 4 EL Butter
  • 1 EL Honig
  • 50 ml trockener Rotwein
  • 1 Zweig Rosmarin, mein Thymian meinte eingehen zu müssen
  • 2 EL Balsamessig
  • Salz, Pfeffer
  • 2 Rinderfiletmedaillons à ca. 200 g
  • 2 Blätter Filoteig
  • 1 Eigelb
  • 1 EL Sahne
Für das Kartoffel-Süßkartoffel-Püree:
  • 400g Süßkartoffeln
  • 400g Kartoffel
  • ca. 70 ml Milch
  • Salz
  • 1 EL Butter
  • eine gute Prise Zimt
Für den Salat:
  • 150g Feldsalat
  • 1 TL Honig
  • 1 TL Senf
  • 2 EL Johannisbeeressig
  • 4 EL Olivenöl
Zubereitung
  1. Ich hab mit dem Püree angefangen und die Kartoffeln und Süßkartoffeln geschält, gewürfelt und in 15 Minuten in Salzwasser weich gekocht. Bis zum Stampfen hab ich die einfach im heißen Wasser gelassen.
  2. Den Feldsalat hab ich gewaschen und in einem Sieb abtropfen lassen.
  3. Dann die Schalotten schälen und in dünne Scheiben schneiden. 2 EL Butter in einer Pfanne schmelzen lassen und die Schalotten darin glasig dünsten. Den Honig und den Rosmarinzweig zufügen, danach mit dem Rotwein ablöschen und etwas einköcheln lassen. Zwei Eßlöffel guten Balsamico zufügen und weiter einreduzieren lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und beiseite stellen.
  4. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
  5. Die Rinderfilets trocken tupfen (am besten schon 2 Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen damit sie Raumtemperatur annehmen) salzen und pfeffern. 2 EL Butter in einer Pfanne erhitzen und die Filets ca. drei Minuten sanft anbraten. Danach die Filets beiseite stellen.
  6. Die restlichen 2 EL Butter schmelzen (ich hab sie kurz in die Microwelle gestellt, dabei aber echt vorsichtig sein, sonst ist die Butter überall, aber nicht mehr in dem Schälchen). Das Eigelb mit der Sahne verquirlen.
  7. Der Filoteig wird jetzt auf der Arbeitsfläche ausgelegt und mit der flüssigen Butter bepinselt. Anschliessend ein Rinderfilet in die Mitte setzen, und mit der Hälfte der Honigschalotten bedecken. Rund um das Filet den Teig jetzt mit der Ei-Sahne-Mischung bepinseln, und den Teig an den Seiten hochklappen und oben die Enden zusammendrüchen. Das Päckchen mit einem Pfannenwender auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen. Das am Besten sofort machen, weil der dünne Filoteig sich schnell mit Flüssigkeit vollsaugt und dann noch leichter reißt als ohnehin schon. Mit dem zweiten Filet genauso verfahren. Die Päckchen von außen mit der restlichen Butter bepinseln und auf der mittleren Schiene 10 Minuten backen.
  8. In den 10 Minuten kann man schnell das Püree stampfen und das Dressing anrühren. Dazu einfach die Kartoffeln abgießen und mit der Milch und der Butter stampfen, bis ein homogene Masse entsteht. Mit Salz und Zimt würzen und auf der warmen Kochplatte warten lassen. Den Honig mit dem Senf und Essig verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und das Öl unterschlagen. Dann mit dem abgetropften Salat vermischen. Wer keinen Johannisbeeressig hat kann auch Himbeeressig und Walnussöl nehmen, oder Balsamico mit einem Schuss Johannisbeersaft mischen. Ich mach mein Dressing jedes Mal ein bißchen anders und probiere mit meinen zahlreichen Essigsorten immer ein bißchen rum. So wirds nie langweilig, schmeckt aber immer.
  9. Zum Anrichten die Rinderfiletpäckchen auf einem Bett aus Süßkartoffelpüree setzen, und den Salat dazu reichen.
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