Pulled Pork aus dem Backofen mit Apfelwein

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Jetzt gibt es das finale Rezept zu dem Pulled Pork Event, das ich veranstaltet habe. Der aufmerksame Leser wird sich schon gedacht haben worauf es hinausläuft, wenn hier Rezepte für Burgerbrötchen, Krautsalat und Chutney auftauchen.

Pulled Pork ist wohl das Grillgericht das seit einigen Jahren den größten Siegeszug auf den deutschen Grills gefeiert hat, und doch gibt es noch Leute, die noch nicht davon gehört haben. Es gilt also noch den Rest zu infizieren.

Da die Herstellung recht aufwendig ist, hatte ich mich lange nicht an die Umsetzung gewagt und immer nur wenn es auf irgendeiner Speisekarte auftauchte bestellt oder auf Foodfestivals geordert. Wenn ihr mal in Berlin seid, dann ist am Donnerstag die Markthalle 9 ein guter Tipp. Von 17-22 Uhr Uhr fndet immer der Streetfood-Thursday statt, und an einem Stand findet ihr göttliches Pulles Pork, Brisket und Short Ribs. Am Sonntag hingegen könnt ihr Euch auf den Weg zur neuen Heimat in der Revaler Str. 99 machen. Dort findet der Village Market ab 12 Uhr statt und man kann sich auch dort durch verschiedenstes Street Food schlemmen, inklusive Pulled Pork.

Wenn ihr dann Pulled Pork probiert habt und dann auch danach süchtig seid, dann ist es Zeit für die eigene Umsetzung. Als Premiere wollte ich Pulled Pork zuerst im Backofen ausprobieren. Ich stelle mir das Ergebnis vom Grill noch ein wenig besser vor, aber es ist gar nicht so einfach eine konstante niedrige Hitze im Grill hinzubekommen, wenn man auch Schlafzeiten überbrücken muss, und so kalte Außentemperaturen hat. Die Grillvariante wird aber nachgeholt, wenn die Sonne wieder ein wenig höher steht.

Um trotzdem ein wenig Rauchgeschmack an  das Fleisch zu bekommen, habe bei dem Rub mit geräucherter Paprika (Pimenton de la Vera) und mit Rauchsalz gearbeitet. Das hat geschmacklich schon einen Unterschied gemacht. Aber erst nochmal alles auf Anfang.

Pulled Pork ist ein Stück Schweineschulter oder Schweinenacken, dass über einen langen Zeitraum bei niedriger Temperatur gegart wird. Also nach der “low & slow” Methode. Dadurch löst sich das Kollagen, ein Protein dass für die Struktur zuständig ist, auf und das Fleisch wird butterzart, so dass es einfach mit zwei Gabeln auseinandergezogen, gepullt werden kann. Welches Stück Fleisch ihr nehmt ist Geschmackssache. Das Nackenfleisch ist gleichmässiger gewachsen, andere schwören auf die Schulter. Ich habe mich für die Schweineschulter entschieden.

Manche “impfen” das Fleisch vor dem Garen, das heißt mit einer Spritze wird eine Flüssigkeit in das Fleisch gespritzt, damit es nicht austrocknet. Da ich zwei Fleischstücke hatte, habe ich eines geimpft und eines nicht. Es wurde kein Unterschied bezüglich Geschmack oder Saftigkeit festgestellt, deswegen würde ich das beim nächsten Mal einfach weglassen. Zum Impfen kann man schlichten Apfelsaft, Ananassaft oder auch verschiedenste Mischungen nehmen. Aber da wie hier in Frankfurt sind, habe ich zum Impfen natürlich Apfelwein verwendet, und auch eine erhebliche Portion in die Barbecuesauce gegossen.

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Das Fleisch an sich ist recht geschmacksneutral, deswegen ist die Gewürzmischung, der sogenannte Rub sehr wichtig. Die Gewürze am besten in einem Mörser miteinander vermischen.

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Es soll so viel wie möglich Gewürz an dem Fleisch haften bleiben, deswegen ist ein guter Trick das Fleisch zuerst mit etwas Senf einzustreichen. Der Senf bringt zusätzlichen Geschmack und der Rub haftet besser. Verteilt soviel Rub auf dem Schwein wie möglich. Es sollte außen richtig trocken sein.

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Danach schlagt ihr das Fleisch straff in Frischhaltefolie ein und lagert es 12-24 Stunden im Kühlschrank.

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Die Barbecuesauce und das Chutney können jetzt auch schon hergestellt werden, dann habt ihr nicht so viel Stress.

Einige Stunden bevor das Fleisch in den Ofen kommt, nehmt ihr das es aus dem Kühlschrank und lasst es Raumtemperatur annehmen. Die Folie wird entfernt.

Den Ofen heizt ihr auf 100°C vor, dann kommt das Fleisch auf den Rost in die Mitte. Darunter schiebt ihr ein Backblech, dass mit ein wenig Wasser gefüllt ist.

Wichtig fürs Gelingen ist ein Fleischthermometer. Äußerst praktisch ist ein Funkthermometer mit Empfänger. Diesen kann man dann einfach neben dem Bett plazieren (ich habe nachts um 3 Uhr angefangen)  und er piept wenn die gewünschte Temperatur erreicht wurde. So muss man nicht permanent im Backofen nach dem Rechten sehen. Stellt Euch jetzt auf mindestens 10 Stunden Wartezeit ein.

Ungefähr drei Stunden vor Schluss könnt ihr mit den Brioche Burger Buns anfangen und den Krautsalat schnippeln. Die Barbecuesauce und das Chutney können einen Tag vorher gekocht werden.

Bei einer Kerntemperatur von 88-90°C seid ihr am Ziel. Dann nehmt ihr das Fleisch aus dem Ofen und lasst es mindestens 30 Minuten in Alufolie ruhen.

In einer Kühlbox oder Tasche, die ihr zusätzlich mit zwei Flaschen kochendem Wasser bestückt, könnt ihr das Fleisch auch über Stunden warmhalten. In dieser Zeit können die Brioche Burger Buns backen.

Nach der Ruhephase kannt gepullt werden. Dazu das Fleisch in eine große Auflaufform legen und mit zwei Gabeln zerreißen und mit etwas Barbecuesauce vermengen.

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Jetzt die Brötchen aufschneiden, mit Krautsalat belegen, darauf etwas Fleisch verteilen, mit Barbecuesauce beträufeln und zum Schluss etwas Chutney darauf verteilen. Den Brötchendeckel draufsetzen und geniessen.

 

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Die anderen Rezepte, die ihr unbedingt braucht sind:

Brioche-Burger-Buns

Krautsalat à la KFC

Apfel-Zwiebel-Chutney

Pulled Pork aus dem Backofen
 
Vorbereitung
Kochzeit
Gesamtzeit
 
Autorin:
Zutaten
Für den Rub (Gewürzmischung)
  • 2 EL Pimenton de la Vera (geräucherte Paprika)
  • 2 EL süße Paprika
  • 2 EL Rauchsalz
  • 2 EL Senfpulver
  • 1 EL Zwiebelpulver
  • 2 EL schwarzer Pfeffer
  • 1 EL Kreuzkümmel
  • 1 EL Selleriesaat
  • (1 EL Knoblauchpulver)
Für den Mop
  • 300ml Apfelwein
  • 2 EL Zuckerrübensirup
Für das Pork
  • 3,2 Kg Schweineschulter
  • Dijon Senf
Für die Barbecuesauce
  • 350ml Apfelwein
  • 150ml Ketchup
  • 6 EL Apfelessig
  • 4 TL Sojasauce
  • 2 TL Worcestersauce
  • 4 EL Ahornsirup
  • 1 TL gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung
  1. Die Schweineschulter waschen, trockentupfen. Wenn ihr das Fleisch "impfen" wollt, also einen Mop verwenden möchtet, dann ist jetzt der Zeitpunkt. Wenn ihr das nach dem Würzen macht habt ihr nur noch einen Gewürzmatsch, der nicht mehr an dem Fleisch haftet.
  2. Für den Mop den Apfelwein kurz erhitzen und den Zückerrübensirup darin auflösen. Die Flüssigkeit in eine Spiritze aufziehen und in kleinen Abständen in das Fleisch spritzen. Überschüssige Flüssigkeit abtupfen. Dann die Schulter überall mit dem Senf einstreichen.
  3. Die Gewürze miteinander vermengen, grobe Gewürze vorher mörsern. Den Rub auf der Schweineschulter verteilen und gut andrücken. Versucht so viel Gewürze wie möglich an das Fleisch zu bekommen. Aussen sollte der Rub richtig trocken sein.
  4. Dann das Fleisch straff mit Frischhaltefolie einwickeln und für 12-36 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
  5. Dann müsst ihr rückwärts rechnen. Als grober Richtwert werden oft 10 Stunden Garzeit im Backofen angegeben. Mein Pulled Pork brauchte 12 Stunden im Ofen. Danach muss es noch mindestens eine halbe Stunde ruhen, besser eine Stunde. Ich würde empfehlen 13 Stunden vor dem Esstermin anzufangen, da das Warmhalten kein Problem darstellt wie ich herausgefunden habe, falls es doch eher fertig ist.
  6. Also mindestens 13 Stunden vor dem Essen muss der Backofen auf 100°C Ober- und Unterhitze aufgeheizt sein. Weitere drei Stunden davor das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Raumtemperatur annehmen kann. Die Frischhaltefolie entfernen und das Fleisch mit einem Fleischthermometer versehen und auf dem Rost plazieren. Darunter ein Backblech schieben, auf das ihr etwas Wasser gegeben habt.
  7. Jetzt heißt es warten bis die Kerntemperatur bei 88°C liegt. Die 60 Grad sind sehr schnell erreicht, keine Panik, danach gehts viel langsamer weiter. In der Wartezeit könnt ihr die Barbecuesauce kochen. Dafür einfach alle Zutaten in einen Topf geben und zur gewünschten Konsistenz einkochen.
  8. Meistens gibt es zwei Plateauphasen bei dem Pulled Pork. Das heißt, dass sich die Kerntemperatur sehr lange stagniert. Die erste hab ich wohl verschlafen, weil ich nachts um drei angefangen habe. Sie soll ungefähr bei 60°C liegen. Die zweite Plateauphase war bei 80°C. Aber auch da heißt es geduldig bleiben und auf keinen Fall die Temperatur erhöhen. Ab 70° kann man anfangen das Fleisch zu moppen um ein Austrocknen zu vermeiden, und aussen mit Flüssigkeit bepinseln. Ungefähr im 90 Minten Takt, weil der Backofen dadurch auch sehr auskühlt und die Garzeit verlängert wird. Bei dem letzten Moppen kann man auch die Barbecuesauce verwenden.
  9. Sind die 88°C Kerntemperatur erreicht, manche warten auch bis 90°C, das Fleisch in Alufolie einwickeln und in einer Kühlbox oder Tasche verstauen. Am Besten noch in eine Plastiktüte stecken, damit der austretende Fleischsaft nicht in die Tasche läuft. Damit die Hitze besser gehalten wird, habe ich zwei Wasserflaschen mit kochendem Wasser gefüllt und auch in die Kühltasche gesteckt. So verpackt hält das Fleisch für etliche Stunden die Hitze. Also selbst wenn man 5 Stunden oder länger überbrücken muss ist das kein Problem. Eine halbe Stunde sollte es mindestens so warten, dann verteilen sich die Fleischsäfte und das Pulled Pork wird noch saftiger. Man kann das Fleisch auch eingewickelt im Backofen warmhalten, aber ich brauchte ihn für die Brötchen. Wenn Ihr auch die Brioche Burger Buns machen wollt, ist jetzt der Zeitpunkt die Teiglinge in den Ofen zu schieben.
  10. Wenn die Brötchen und der Rest fertig sind, das Fleisch aus der Kühltasche nehmen und in eine große Schüssel legen. Mit zwei Gabeln das Fleisch zerrupfen und darauf achten dass die Kruste gut verteilt wird, weil dort der meiste Geschmack sitzt. Mit ein wenig Barbecuesauce vermengen.
  11. Jetzt die Burgerbrötchen aufschneiden. Unten eine Schicht Krautsalat verteilen, darauf eine Portion von dem Pulled Pork geben und mit Barbecuesauce begiessen. Als Topping etwas Apfel-Zwiebel-Chutney oben drauf geben. Mit dem Brötchendeckel bedecken und geniessen.
 

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