Jetzt gibt es das finale Rezept zu dem Pulled Pork Event, das ich veranstaltet habe. Der aufmerksame Leser wird sich schon gedacht haben worauf es hinausläuft, wenn hier Rezepte für Burgerbrötchen, Krautsalat und Chutney auftauchen.

Pulled Pork ist wohl das Grillgericht das seit einigen Jahren den größten Siegeszug auf den deutschen Grills gefeiert hat, und doch gibt es noch Leute, die noch nicht davon gehört haben. Es gilt also noch den Rest zu infizieren.

Da die Herstellung recht aufwendig ist, hatte ich mich lange nicht an die Umsetzung gewagt und immer nur wenn es auf irgendeiner Speisekarte auftauchte bestellt oder auf Foodfestivals geordert. Wenn ihr mal in Berlin seid, dann ist am Donnerstag die Markthalle 9 ein guter Tipp. Von 17-22 Uhr Uhr fndet immer der Streetfood-Thursday statt, und an einem Stand findet ihr göttliches Pulles Pork, Brisket und Short Ribs. Am Sonntag hingegen könnt ihr Euch auf den Weg zur neuen Heimat in der Revaler Str. 99 machen. Dort findet der Village Market ab 12 Uhr statt und man kann sich auch dort durch verschiedenstes Street Food schlemmen, inklusive Pulled Pork.

Wenn ihr dann Pulled Pork probiert habt und dann auch danach süchtig seid, dann ist es Zeit für die eigene Umsetzung. Als Premiere wollte ich Pulled Pork zuerst im Backofen ausprobieren. Ich stelle mir das Ergebnis vom Grill noch ein wenig besser vor, aber es ist gar nicht so einfach eine konstante niedrige Hitze im Grill hinzubekommen, wenn man auch Schlafzeiten überbrücken muss, und so kalte Außentemperaturen hat. Die Grillvariante wird aber nachgeholt, wenn die Sonne wieder ein wenig höher steht.

Um trotzdem ein wenig Rauchgeschmack an  das Fleisch zu bekommen, habe bei dem Rub mit geräucherter Paprika (Pimenton de la Vera) und mit Rauchsalz gearbeitet. Das hat geschmacklich schon einen Unterschied gemacht. Aber erst nochmal alles auf Anfang.

Pulled Pork ist ein Stück Schweineschulter oder Schweinenacken, dass über einen langen Zeitraum bei niedriger Temperatur gegart wird. Also nach der „low & slow“ Methode. Dadurch löst sich das Kollagen, ein Protein dass für die Struktur zuständig ist, auf und das Fleisch wird butterzart, so dass es einfach mit zwei Gabeln auseinandergezogen, gepullt werden kann. Welches Stück Fleisch ihr nehmt ist Geschmackssache. Das Nackenfleisch ist gleichmässiger gewachsen, andere schwören auf die Schulter. Ich habe mich für die Schweineschulter entschieden.

Manche „impfen“ das Fleisch vor dem Garen, das heißt mit einer Spritze wird eine Flüssigkeit in das Fleisch gespritzt, damit es nicht austrocknet. Da ich zwei Fleischstücke hatte, habe ich eines geimpft und eines nicht. Es wurde kein Unterschied bezüglich Geschmack oder Saftigkeit festgestellt, deswegen würde ich das beim nächsten Mal einfach weglassen. Zum Impfen kann man schlichten Apfelsaft, Ananassaft oder auch verschiedenste Mischungen nehmen. Aber da wie hier in Frankfurt sind, habe ich zum Impfen natürlich Apfelwein verwendet, und auch eine erhebliche Portion in die Barbecuesauce gegossen.

Das Fleisch an sich ist recht geschmacksneutral, deswegen ist die Gewürzmischung, der sogenannte Rub sehr wichtig. Die Gewürze am besten in einem Mörser miteinander vermischen.

Es soll so viel wie möglich Gewürz an dem Fleisch haften bleiben, deswegen ist ein guter Trick das Fleisch zuerst mit etwas Senf einzustreichen. Der Senf bringt zusätzlichen Geschmack und der Rub haftet besser. Verteilt soviel Rub auf dem Schwein wie möglich. Es sollte außen richtig trocken sein.

Danach schlagt ihr das Fleisch straff in Frischhaltefolie ein und lagert es 12-24 Stunden im Kühlschrank.

Die Barbecuesauce und das Chutney können jetzt auch schon hergestellt werden, dann habt ihr nicht so viel Stress.

Einige Stunden bevor das Fleisch in den Ofen kommt, nehmt ihr das es aus dem Kühlschrank und lasst es Raumtemperatur annehmen. Die Folie wird entfernt.

Den Ofen heizt ihr auf 100°C vor, dann kommt das Fleisch auf den Rost in die Mitte. Darunter schiebt ihr ein Backblech, dass mit ein wenig Wasser gefüllt ist.

Wichtig fürs Gelingen ist ein Fleischthermometer. Äußerst praktisch ist ein Funkthermometer mit Empfänger. Diesen kann man dann einfach neben dem Bett plazieren (ich habe nachts um 3 Uhr angefangen)  und er piept wenn die gewünschte Temperatur erreicht wurde. So muss man nicht permanent im Backofen nach dem Rechten sehen. Stellt Euch jetzt auf mindestens 10 Stunden Wartezeit ein.

Ungefähr drei Stunden vor Schluss könnt ihr mit den Brioche Burger Buns anfangen und den Krautsalat schnippeln. Die Barbecuesauce und das Chutney können einen Tag vorher gekocht werden.

Bei einer Kerntemperatur von 88-90°C seid ihr am Ziel. Dann nehmt ihr das Fleisch aus dem Ofen und lasst es mindestens 30 Minuten in Alufolie ruhen.

In einer Kühlbox oder Tasche, die ihr zusätzlich mit zwei Flaschen kochendem Wasser bestückt, könnt ihr das Fleisch auch über Stunden warmhalten. In dieser Zeit können die Brioche Burger Buns backen.

Nach der Ruhephase kannt gepullt werden. Dazu das Fleisch in eine große Auflaufform legen und mit zwei Gabeln zerreißen und mit etwas Barbecuesauce vermengen.

Jetzt die Brötchen aufschneiden, mit Krautsalat belegen, darauf etwas Fleisch verteilen, mit Barbecuesauce beträufeln und zum Schluss etwas Chutney darauf verteilen. Den Brötchendeckel draufsetzen und geniessen.

Die anderen Rezepte, die ihr unbedingt braucht sind:

Brioche-Burger-Buns

Krautsalat à la KFC

Apfel-Zwiebel-Chutney