Ochsenschwanzragout mit selbstgemachter Pasta

Am Wochenende war mal wieder Zeit für ein Schmorgericht. Wir waren eh zu Hause, weil wir Tapeten von den Wänden reissen mussten, und nach so viel körperlicher Arbeit schmeckt so ein deftiges Gericht nochmal so gut. Ochsenschwanzragout sollte es diesmal werden. Das hatte ich selber noch nie probiert, aber nach dem Blogeintrag von Nur das gute Zeugs stand es auf meiner Nachkochliste. Und es ist echt Hammerlecker geworden. Ich bin immer noch hin und weg von dem Geschmack, da lässt man jedes Gulasch für stehen, und Gulasch von meiner Mama ist mein Lieblingsessen.

 

Ochsenschwanzragout mit selbstgemachter Pasta
 
Autorin:
Portionen: 3-4
Zutaten
Für das Ragout
  • gut 2kg Ochsenschwanz
  • 2 Zwiebeln
  • 3 Stangen Sellerie
  • 2 Möhren
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 2 EL Tomatenmark
  • 5 getrocknete Tomaten
  • Olivenöl
  • Butter
  • 2 Flaschen Rotwein
  • 5 g Zartbitter Schokolade (Valrohna)
  • Parmesan
  • Salz Pfeffer
Für die Pasta
  • 400g Mehl
  • 4 Eigelb
  • 1 Ei
  • Salz
  • 1 EL Olivenöl
Zubereitung
  1. Die Ochsenschwanzstücke werden kurz abgewaschen und trockengetupft.
  2. Dann nach und nach bei nicht allzu großer Hitze in dem Olivenöl anbraten, und die Stücke zur Seite stellen. Ich hab das in meinem größten Gemüsetopf gemacht. Das spritzt und raucht nämlich ganz schön. Nach dem Prozedere das überschüssige Fett am Topfboden einfach auskippen.
  3. Stattdessen ein großzügiges Stück Butter in den Topf geben, und die Sellerie, den Knoblauch, die Möhren und die Zwiebeln kleingehackt zugeben und weich dünsten. Das Tomatenmark zu dem Gemüse geben und kurz rösten lassen, ebenso die getrockneten Tomaten.
  4. Jetzt mit kleinen Schlucken Wein ablöschen, und fast einreduzieren lassen. Immer wieder wiederholen, bis eine halbe Flasche Wein geleert ist. Dann eine ganze Flasche obendrauf schütten und die Ochsenschwanzstücke wieder hinzufügen. Die Hitze soweit reduzieren dass das Ganze nur leicht vor sich hin schmort. Jetzt hat man vier Stunden Zeit. Währenddessen kann man sich schonmal der halben Flasche Wein widmen, die übriggeblieben ist, und die Pasta vorbereiten.
  5. Dafür wird das Mehl auf eine Arbeitsplatte gehäuft, und in eine Kuhle, die Eier, das Öl und das Salz gegeben. Mit einer Gabel schnell von außen anch innen zusammenrühren, dann kann der Teig mit den Händen geknetet werden. Das dauert seine zehn Minuten. Es soll ein homogener elastischer Teig werden, der nicht klebt. Zur Not mit der Mehlmenge variieren, wenn der Teig zu Trocken ist noch ein Schuss Olivenöl zugeben.
  6. Den Teig zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Dann ist er bereit zum Ausrollen. Ich hab ihn einfach so lange in seiner Folie gelassen, bis ich ihn brauchte. Im Kühlschrank ist er auch einige Tage haltbar.
  7. Wenn die vier Stunden Schmorzeit rum sind, und das Fleisch sich mit einem Löffel vom Knochen lösen lässt, kommt der Endspurt. Das Fleisch wird aus dem Sud genommen, und selbiger durch ein Sieb gegeben. Den Sud auffangen, und das Gemüse schön ausquetschen, damit sie Saucenausbeute recht groß wird. Dann den Sud wieder in den Topf geben und ein wenig einreduzieren lassen. Die Fleischstücken von den Knochen lösen (das ist wirklich ne blöde Arbeit, macht wirklich keinen Spaß, und die Teile kühlen gar nicht mal schnell ab, aber es lohnt sich). Die Fleischstücken in die Sauce geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann ein Minitäfelchen Valrohna Schokolade zugeben, und ihr habt eins der leckersten Ragouts, die ihr je gegessen habt.
  8. Den Nudelteig mit der Nudelmaschine nicht zu dünn ausrollen ausrollen (Stufe 3 oder 4 reicht) und Bandnudeln auswalzen. Diese zwei Minuten in kochendem Salzwasser garkochen, und mit dem Ragout servieren, und obendrauf ein wenig Parmesan hobeln.

    1 Comment

    • Andreas sagt:

      Hmm!
      Liest sich schon mal sehr lecker und wird in Kürze ganz sicher nachgebaut. Tolle Doku!
      …allein schon wegen der eingebauten perfekten Sicherung des Flüssigkeitshaushaltes über die Distanz…

    Schreibe einen Kommentar

    Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

    Bewerte dieses Rezept: