Kalbsbäckchen in Rotwein-Balsamico-Pflaumenjus an Kartoffelstampf



Bevor es jetzt richtig frühlingshaft wird, poste ich noch eins meiner liebsten Schmorgerichte für kalte Tage. Seitdem ich bei Arthurs Tocher immer wieder die Kalbsbackenrezepte gesehen habe, musste ich das auch mal ausprobieren, und habe die mittlerweile seit zwei Jahren im Repertoire. Ich habe dieses Rezept mal bei Chefkoch in einem Forum gefunden. Das Originalrezept soll aus einem Restaurant aus St. Gallen stammen. Ich hab es natürlich wieder nach eigenem Geschmack abgewandelt. Die Grammangaben sind auch eher Näherungswerte. Wenn ich eine Karotte mehr habe, oder das Stück Sellerie 100g mehr wiegt, wandert das einfach alles mit in den Topf. Falls ihr einen guten Metzger findet, der Euch Kalbsbacken besorgen kann, direkt loslegen.

Kalbsbäckchen in Rotwein-Balsamico-Pflaumenjus an Kartoffelstampf
 
Autorin:
Portionen: 4
Zutaten
Für die Kalbsbäckchen:
  • 1200g Kalbsbacken
  • 150gr Karotten
  • 200gr Sellerie
  • 150gr Zwiebeln
  • Olivenöl
  • Butterschmalz
  • 1 EL Zucker
  • 50 gr Tomatenmark
  • 200 ml Portwein
  • 1 Flasche schwerer Rotwein
  • 500 ml Kalbsfonds
  • 1 EL Pfefferkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 Nelken
  • 2 Thymianzweige
  • 2 Rosmarinzweige
Für den Balsamicojus:
  • 50 ml Aceto Balsamico (ein paar Jahre gelagert, sonst wird die Sauce zu sauer)
  • 30 g Backplaumen
  • 30 gr getrocknete Tomaten (aus dem Glas)
  • 10g gute Bitterschokolade, mind. 70%
Für den Kartoffelstampf:
  • 1,5kg mehlig kochende Kartoffeln
  • Milch
  • 300g Butter
  • Muskat
  • Salz
Zubereitung
  1. Den Backofen auf 180°C Grad vorheizen.
  2. Das Fleisch waschen, trockentupfen und salzen und pfeffern. Es muss nicht großartig pariert werden, weil sich die Sehnen und Fettpartien bei drei Stunden Schmorzeit nahezu auflösen.
  3. Die Bäckchen in einem Bräter in dem Olivenöl anbraten, bis sie rundherum gebräunt sind. Danach beiseite stellen.
  4. Das Gemüse grob würfeln. Etwas Butterschmalz in den Bräter geben, und das Gemüse anrösten. Einen Esslöffel Zucker und das Tomatenmark zugeben, und weiterrösten. Dabei immer schön rühren, damit nichts anbrennt. Mit dem Portwein ablöschen, und einkochen lassen. Danach den Rotwein angiessen, und wieder einkochen lassen. Mit dem Kalbsfond auffüllen, und wenn alles köchelt die Kalbsbacken in die Sauce legen. Die Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Nelken, Thymian und Rosmarin zugeben, und das Ganze mit Deckel drei Stunden im Ofen schmoren lassen.
  5. Zubereitung des Kartoffelstampfs:
  6. Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen bis sie gar sind. Das Wasser abgiessen, und mit der geschmolzenen Butter und der Milch begiessen. Mit einem Kartoffelstampfer alles vermengen und mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.
  7. Zubereitung des Balsamicojus:
  8. In einem kleinen Topf den Aceto Balsamico erhitzen. Die Tomaten und Backpflaumen würfeln und zugeben. Alles einige Minuten einköcheln lassen, bis die Sauce sirupartig ist.
  9. Nach den drei Stunden die Kalbsbacken aus dem Bräter nehmen und die Sauce durch ein Sieb geben und auffangen. Den Balsamicojus und die Schokolade zugeben und schmelzen lassen. Wenn nötig nochmal abschmecken. Die Kalbsbacken wieder in die Sauce geben und ein letztes Mal sanft erwärmen.
  10. Die Bäckchen mit dem Kartoffelstampf servieren. Als Besteck würde auch ein Löffel reichen, so zart ist das Fleisch.

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