Ente mit Essig-Karamell-Sauce


Endlich hat Flauschi es zu uns nach Hause geschafft. Flauschi ist eine Ente, die in der schönen Prignitz im verwandtschaftlichen Garten aufgewachsen ist, und nach der Schlachtung dort im Tiefkühler gewartet hat, bis sie eine Mitfahrgelegenheit nach Frankfurt bekam. Ich hätte mir ja noch gewünscht, dass Flauschi zu Lebzeiten täglich mit Teriyakisauce massiert wird, aber irgendwie wollte keiner diesen Job übernehmen. Macht nix, das Fleisch war aber auch so sehr zart.
Im Vorfeld hab ich schon die ganze Zeit überlegt, was ich mit der Ente anstelle wenn sie denn da ist. Und Arthurs Tochter hat mal wieder ein grandioses Rezept von Siebeck in ihrem Rezepteregister. Ente in Essig-Karamell-Sauce hörte sich einfach zu gut an, und bei der leckeren Sauce weiß man dann auch warum man so bekloppt engagiert ist, und zwei Tage lang einen Kalbsfond kocht. Nur mit dem Sherryessig war ich überfordert. Da hab ich zwölf Essigsorten im Haus, und der richtige soll nicht dabei sein? Stattdessen hab ich dann einfach Sherry und weißen Balsamico genommen. Da die Sauce grandios war, war das wohl nicht so schlimm.

Dazu gab es einen leckeren australischen Wein von der Hardy Wine Company. Ein Verschnitt aus Cabernet Sauvignon-,Merlot- und Syrahreben. Sehr lecker, wird nachgekauft.

Hier war Flauschi übrigens mit seinen Freunden noch unterwegs. Ich habe quasi Vorher-Nachher-Bilder.

 

Ente mit Essig-Karamell-Sauce
 
Autorin:
Zutaten
  • 1 Ente
  • Salz, Pfeffer
  • 3 EL weißen Zucker
  • 3 EL Sherry-Essig (Sherry und weißen Balsamico)
  • 3 EL Demi-glace (sehr einreduzierter Fond, der beim Abkühlen geliert)
  • 300 ml Geflügelfond (oder Kalbsfond)
  • 200ml Weißwein
  • eiskalte Butter zum Binden
  • 200g Zuckerschoten
  • 1 EL Salzbutter
Zubereitung
  1. Den Backofen auf 70-80°C Umluft vorheizen. Die Ente waschen und trockentupfen. Dann die Flügel und den Hals abknipsen (im Kühlschrank zwischenlagern, dazu gibts einen anderen Post) und die ganze Ente mit Salz und Pfeffer einreiben. In einer großen Pfanne rundherum goldbraun anbraten. Fett braucht man dafür nicht, die Ente gibt genug ab. Beim Anbraten darauf achten, dass die Ente im Ofen kaum noch brauner wird, also schön rundherum braten und auch braun genug.
  2. Danach wandert das Federvieh auf den Rost, und ein Backblech kommt als Auffangschale darunter. Mit einem Ofenthermometer kontrollieren, ob man wirklich nicht die 80°C überschritten hat. Jetzt kann man ins Kino gehen, denn bei den Temperaturen braucht die Ente 3,5 Stunden um gar zu ziehen.
  3. Nach der Zeit kann man sich an die Sauce machen. Dazu in einem schweren Topf zuerst den Zucker karamelisieren lassen, und dann mit dem Essig und dem Weißwein ablöschen. Den demi glace und den Fond zugeben und alles um die Hälfte einreduzieren lassen.
  4. Die Ente mit der Sauce bepinseln und für einige Minuten unter den Grill stellen.
  5. Die Sauce nur noch mit der kalten Butter aufmontieren, und dann kann man sich schon ans Tranchieren machen.
  6. Die Zuckerschoten wasche ich und schneide die Spitzen ab, blanchiere sie 2 Minuten in Salzwasser, und schrecke sie dann in Eiswasser ab, damit sie ihre Farbe behalten. Wenn die Ente tranchiert wird, schwenk ich sie kurz in einer Pfanne mit französischer Salzbutter, und fertig ist das Festessen.

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