Die Ochsenschwanzstücke werden kurz abgewaschen und trockengetupft.

Dann nach und nach bei nicht allzu großer Hitze in dem Olivenöl anbraten, und die Stücke zur Seite stellen. Ich hab das in meinem größten Gemüsetopf gemacht. Das spritzt und raucht nämlich ganz schön. Nach dem Prozedere das überschüssige Fett am Topfboden einfach auskippen.

Stattdessen ein großzügiges Stück Butter in den Topf geben, und die Sellerie, den Knoblauch, die Möhren und die Zwiebeln kleingehackt zugeben und weich dünsten. Das Tomatenmark zu dem Gemüse geben und kurz rösten lassen, ebenso die getrockneten Tomaten.

Jetzt mit kleinen Schlucken Wein ablöschen, und fast einreduzieren lassen. Immer wieder wiederholen, bis eine halbe Flasche Wein geleert ist. Dann eine ganze Flasche obendrauf schütten und die Ochsenschwanzstücke wieder hinzufügen. Die Hitze soweit reduzieren dass das Ganze nur leicht vor sich hin schmort. Jetzt hat man vier Stunden Zeit. Währenddessen kann man sich schonmal der halben Flasche Wein widmen, die übriggeblieben ist, und die Pasta vorbereiten.

Dafür wird das Mehl auf eine Arbeitsplatte gehäuft, und in eine Kuhle, die Eier, das Öl und das Salz gegeben. Mit einer Gabel schnell von außen anch innen zusammenrühren, dann kann der Teig mit den Händen geknetet werden. Das dauert seine zehn Minuten. Es soll ein homogener elastischer Teig werden, der nicht klebt. Zur Not mit der Mehlmenge variieren, wenn der Teig zu Trocken ist noch ein Schuss Olivenöl zugeben.

Den Teig zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Dann ist er bereit zum Ausrollen. Ich hab ihn einfach so lange in seiner Folie gelassen, bis ich ihn brauchte. Im Kühlschrank ist er auch einige Tage haltbar.

Wenn die vier Stunden Schmorzeit rum sind, und das Fleisch sich mit einem Löffel vom Knochen lösen lässt, kommt der Endspurt. Das Fleisch wird aus dem Sud genommen, und selbiger durch ein Sieb gegeben. Den Sud auffangen, und das Gemüse schön ausquetschen, damit sie Saucenausbeute recht groß wird. Dann den Sud wieder in den Topf geben und ein wenig einreduzieren lassen. Die Fleischstücken von den Knochen lösen (das ist wirklich ne blöde Arbeit, macht wirklich keinen Spaß, und die Teile kühlen gar nicht mal schnell ab, aber es lohnt sich). Die Fleischstücken in die Sauce geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann ein Minitäfelchen Valrohna Schokolade zugeben, und ihr habt eins der leckersten Ragouts, die ihr je gegessen habt.

Den Nudelteig mit der Nudelmaschine nicht zu dünn ausrollen ausrollen (Stufe 3 oder 4 reicht) und Bandnudeln auswalzen. Diese zwei Minuten in kochendem Salzwasser garkochen, und mit dem Ragout servieren, und obendrauf ein wenig Parmesan hobeln.