Ente sous vide mit Sauerkirsch-Portwein-Sauce und Pak Choi

Ente Sous vide

 

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Sous vide garen wollte ich schon lange ausprobieren. Zwar gab es schon einige Testläufe mit meinem Einkochtopf, aber eine gradgenaue Temperatureinstellung ist damit nicht möglich und führte nicht zu tollen Ergebnissen. Als mich die Firma Unold fragte ob ich etwas aus ihrem Produkten testen und in meinem Blog vorstellen möchte, fiel die Wahl daher sofort auf den Sous Vide Stick und den Vakuumierer.

Für alle, denen das Sous-Vide-Garen noch nicht geläufig ist: Das Gargut wird dafür mittels Vakuumierer in Folie eingeschweißt und dann im Wasserbad bei gleichbleibender Temperatur zwischen 45-90° C gegart.

Der Vorteil dieser Methode ist, dass das Gargut nicht übergart wird , da die Kerntemperatur nie höher als die Wassertemperatur steigen kann und eine sehr zarte Konsistenz erhält. Auch das Vorproduzieren ist damit sehr einfach. Nach dem Garen kann der Plastikbeutel einfach unter Eiswasser abgekühlt werden und dann im Kühlschrank ein paar Tage gelagert werden. Bei Bedarf reicht es einfach den Beutel in passend warmen Wasser wieder aufzuwärmen und dann nach Rezept weiterzuverfahren, wie zum Beispiel anbraten.

Nachteile des Sous Vide Garens können sein, dass das Gargut schnell kalt wird, da es nicht mit richtig heißen Temperaturen in Berührung kam. Außerdem bildet sich kaum Bratensatz, was es schwierig macht eine Sauce zu ziehen. Aber dafür habe ich diesmal ein Saucenrezept mitgebracht, das keinen Bratensatz benötigt.

Für die Sauerkirschsauce sind frische Kirschen natürlich meine erste Wahl. Jetzt im Winter habe ich auf tiefgekühlte Exemplare zurückgegriffen. Mit den Kirschen aus dem Glas wird leider nicht so ein tolles Ergebnis erzielt, da die Kirschen in Zuckerlösung eingelegt sind und nicht mehr die charakteristische Säure mitbringen, die den Reiz der Sauce ausmacht.

Aber jetzt fangen wir mit den Vorbereitungen an.

Zuerst wird die Entenbrust gewaschen, trockengetupft und eventuelle verbliebende Federkiele entfernt. Falls nötig noch von Silberhaut und Sehnen befreien.

Bei dem Vakuumiergarät ist eine Rolle Folienschlauch dabei. Davon einfach ein Stück abschneiden, dass ein wenig größer ist als die Entenbrust selber ist. Dann das eine Ende in das Vakuumiergerät spannen und mittels Druck auf den Knopf „Seal“ verschweißen.

Vakuumierer

In die so entstandene Tasche die Entenbrust legen und jetzt das andere, noch offene Ende in das Gerät einspannen. Jetzt den Knopf Vacuum/Seal drücken. Das Gerät saugt jetzt die Luft aus der Folie und verschweißt danach eigenständig die zweite Seite.

Sous vide garen
Vakuumierer

vakuumieren

Jetzt einen ausreichend großen Topf mit warmen Wasser füllen und den Sous-Vide Stück hineinstellen und festklemmen. Darauf achten, dass die Wasserhöhe zwischen der Minimum und Maximum Anzeige ist. Den Stick einschalten und mit dem Rädchen die gewünschte Zieltemperatur einstellen und nochmal den Einschaltknopf betätigen. Jetzt heizt der Stick und lässt das Wasser zirkulieren. Wenn die Zieltemperatur von 57 °C erreicht ist, den Beutel mit der Entenbrust hineinlegen und einen Timer auf 2,5 Stunden stellen.

Sous vide stick

Das Zirkulieren verursacht einige Geräusche und ist definitiv lauter als zum Beispiel einen Topf Wasser aufzusetzen. Das muss man einkalkulieren, wenn man eine offene Küche hat und mehrere Stunden Garzeit vor einem liegen. Aber man kann den Topf ja in jeden Raum stellen, der über eine Steckdose verfügt und hat somit das Problem gelöst.

sous vide stick
sous vide garen

 

Bei langen Garzeiten kann es passieren, dass zuviel Wasser verdunstet und der Wasserfüllstand unter das Minimum fällt. Dann schaltet sich der Stick automatisch ab. Bei einem Testlauf mit Schweinebauch, der 24 Stunden in dem Wasserbad gegart werden musste, musste ich nachts auch nochmal aufstehen um Wasser nachzufüllen. Aber das Problem kann man auch umgehen, indem man einen recht großen Topf nimmt.

ente sous vide

Der Rest ist dann ein Kinderspiel und ausführlich im Rezept erklärt. Ich war von der Fleischkonsistenz begeistert und bin schon dabei neue Rezepte auszuprobieren. So eine Zartheit und Konsistenz bekommt man nur mit dem Sous Vide Verfahren hin. Wer jetzt neugierig geworden ist, kann sich die vorgestellten Geräte auf der Unold Seite anschauen.

Vakuumiergerät

Sous Vide Stick

 

Entenbrust Sous vide mit Sauerkirsch-Portwein-Sauce und Pak Choi
 
Vorbereitung
Kochzeit
Gesamtzeit
 
Autorin:
Portionen: 4
Zutaten
  • 2-3 Entenbrüstet (die männlichen bringen meist alleine schon 400 g auf die Waage, da reichen zwei, die weiblichen sind etwas kleiner, da wären dann drei besser)
  • 50 g Zucker
  • 100 ml Portwein
  • 1 EL alter Balsamico
  • 1 TL Sojasauce
  • 1 Rosmarinzweig
  • 3 EL kalte Butter
  • 200 g Sauerkirschen (Frisch oder TK)
  • 600 g Baby Pak Choi
  • 2 EL Sesamöl
Zubereitung
  1. Die Entenbrust vakuumieren und für 2,5 Stunden bei 57 Grad C ins Wasserbad geben.
  2. Die Ente aus dem Beutel nehmen und trockentupfen. Die Haut mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Eine Eisenpfanne auf mittlere Hitze erhitzen und die Ente mit der Hautseite in die Pfanne legen. Dabei schmilzt das Entenfett und das Fleisch brät im eigenen Saft. So lange weiterbraten bis die Haut schön knusprig ist. Dann wenden und kurz von der anderen Seite anbraten. Salzen.
  3. Für die Sauce den Zucker in einem schweren Topf karamelisieren lassen und mit dem Portwein ablöschen. Den Balsamico und die Sojasauce und den Rosmarinzweig zugeben. Die Sauce etwas einköcheln lassen.
  4. Den Pak Choi wenn nötig halbieren und mit etwas Sesamöl in einer Pfanne anbraten. Darauf achten dass er knackig bleibt. Etwas salzen.
  5. Die Sauce mit der kalten Butter aufmontieren und die Kirschen zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  6. Die Ente in Tranchen schneiden und zusammen mit der Sauce auf Tellern anrichten. Den Pak Choi dazu servieren.

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*WERBUNG: Dieser Beitrag ist in Kooperation mit der Firma Unold entstanden, die mir die oben erwähnten Geräte zur Verfügung gestellt haben. Vielen Dank für die tolle Zusammenarbeit.

 

 

 

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