Einkochen / Einwecken

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Da ich regelmässig zu dem Thema Einkochen befragt werde und Freunde immer ganz interessiert sind, wenn sie meine ganzen eingekochten Schätze im Keller sehen, dachte ich mir, dass es an der Zeit ist, hier alle Informationen zusammenzufassen. Mit Einwecken ist das gleiche gemeint und bezieht sich auf den Firmennamen Weck, weil diese Firma die bekanntesten Einkochgläser herstellt. Eigentlich müsste es sogar Einrempeln heißen, weil der Chemiker Rudolf Rempel die Gläser mit dem glatten Rand entwickelte, die mit Gummiringen verschlossen werden. Doch nach dessen Tod erwarb Johann Carl Weck das Patent und gründete 1900 die Firma J. Weck und Co. die uns heute noch bekannt ist und das Wort „einwecken“ begründete.

Ich persönlich koche sehr viel ein, da ich nur ein Mini-Gefrierfach habe und sonst keine andere Möglichkeit habe größere Mengen haltbar zu machen. Ich finde Einkochen gegenüber Einfrieren auch sehr viel praktischer, da die lange Auftauzeit entfällt. So kann ich spontan in den Keller gehen und habe in Minuten ein leckeres Abendessen auf dem Tisch, weil ich den Gläserinhalt nur kurz erhitzen muss. Quasi genauso wie eine Dose Fertigsuppe, aber viel besser.

Auch meine ganzen Fonds bereite ich immer in großen Mengen zu und koche sie in 1 Litergläsern ein. So habe ich immer die passende Menge für eine Suppe oder ein Risotto parat und muss nicht auf Instantprodukte zurückgreifen.

Wie funktioniert das Einkochen?

Beim Einkochen wird das Einkochgut in saubere Gläser gefüllt und mit einem Gummiring und Glasdeckel verschlossen, die mit Klammern fixiert werden. Danach werden die Gläser im Wasserbad erhitzt. Dadurch dehnt sich die Luft und auch Wasserdampf im Glas aus und es entsteht ein Überdruck. Nach dem Einkochvorgang werden die Gläser langsam abgekühlt. Dabei ziehen sich Luft und Wasserdampf wieder zusammen und es bildet sich ein konservierendes Vakuum. Dieses Vakuum sorgt dafür, dass der Deckel das Glas luftdicht verschliesst und keine Keime in das Glas gelangen können, um den Inhalt zu verderben.

 

Welche Gläser können verwendet werden?

Geeignete Gläser sind alle Gläser der Firma Weck. Hier gibt es wirklich in allen Größen eine schöne Auswahl und auch Flaschen für Säfte und Sirups sind im Sortiment. Man kann sie im eigenen Onlineshop erwerben, oder auch zu einem meist teureren Preis im Einzelhandel. Nach dem gleichen Prinzip funktionieren auch Bügelgläser, die in Haushaltswarenläden und auch bei Ikea erhältlich sind. Zu guter letzt sind Twist-Off Gläser zu nennen. Das sind die einfachen Marmeladengläser mit Metalldeckel. Auch diese sind in Supermärkten und Haushaltswarenläden zu erstehen, oder man sammelt einfach die alten Marmeladengläser. Man kann auch die Deckel nachkaufen, wenn sie nach mehrmaliger Benutzung rosten oder nicht mehr schön aussehen. Bei Twist-Off Gläsern reicht es sogar das Einkochgut heiß einzufüllen und die Gläser direkt zu verschliessen. Dadurch bildet sich beim Abkühlen ein Vakuum. Bei kaltem Einkochgut ist der Einkochvorgang im Topf oder Backofen unumgänglich und auch wenn man eine längere Haltbarkeit gewährleisten will.

Bügelgläser und Twist-Off Gläser haben den Vorteil, dass man sie wiederverschliessen kann, wenn man nur einen Teil des Inhalts entnimmt und den Rest für 1-2 Tage im Kühlschrank lagert. Bei Weckgläsern muss man den Glasdeckel entweder mit den Einkochklammern befestigen, oder passende Kunsstoffdeckel kaufen.

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Was brauche Ich sonst noch zum Einkochen?

Generell können die Gläser im Backofen oder auch in einem handelsüblichen großen Topf eingekocht werden. Die trockene Hitze des Backofens verträgt sich aber nicht ganz so gut mit den Gummiringen, deswegen empfiehlt sich eher das Einkochen im Topf. Am praktischsten ist ein spezieller Einkochtopf, da man an diesem einfach die gewünschte Temperatur einstellen kann und diese nicht weiter überprüfen muss. Je nach Modell ist auch eine Zeitschaltuhr eingebaut, dann braucht man sich um fast nichts mehr zu kümmern, außer die Gläser wieder aus dem Topf zu holen. Die Gläser dürfen auch nicht direkt auf dem Boden stehen. Bei einem Einkochtopf ist deswegen extra ein Gitter dabei, das auf den Boden gelegt wird. Bei einem herkömmlichen Topf empfiehlt es sich ein Geschirrtuch auf den Boden zu legen.

Ich selbst habe einen ganz einfachen Einkochtopf von Kochstar. Das ist so gar nicht mehr zu haben, erfüllt aber wunderbar seinen Zweck. Bis zu meiner Jugend dachte ich übrigens, dass die braunweißen Töpfe nur dazu da sind um Glühwein auf Weihnachstmärkten warmzuhalten, weil ich sie nie in einem anderen Zusammenhang gesehen habe. So kann man sich irren.

Wenn ihr anfangs nicht viel Geld aufwenden wollt, könnt ihr auf dem Flohmarkt nach einem Einkochtopf Ausschau halten, oder einen normalen großen Topf zusammen mit einem Kochthermometer und Geschirrtuch benutzen.

Die Vorbereitungen

Das Wichtigeste beim Einkochen ist die Sauberkeit. Vor dem Befüllen müssen die Gläser keimfrei gemacht werden, das nennt man sterilisieren. Wenn die Gläser direkt aus der Spülmaschine kommen, reicht das im Normalfall auch aus. Ich lasse sie nach dem Spülen einfach in der Maschine und hole sie mir nach und nach zum Befüllen heraus, ohne die Ränder mit den Fingern zu berühren. Danach ist bei mir noch kein Glas verschimmelt.

Wer keine Spülmaschine hat, oder auf Nummer sicher gehen will, spült die Gläser heiß mit Wasser und Spülmittel aus und stellt sie dann für 15 Minuten in den 150° C heißen Backofen. Danach den Backofen ausschalten und die Gläser abkühlen lassen. Dann sind sie fertig zum Befüllen.

Alternativ kann man sie auch in einem großen Topf auskochen. Dazu die Gläser einfach für 10 Minuten in einen Topf mit kochendem Wasser geben. Mit einer Koch-Pinzette herausholen und auf einem sauberen Geschirrtuch abkühlen lassen.

Die Deckel von Twist-Off-Gläsern und Gummiringe werden fünf Minuten in Essigwasser ausgekocht. Poröse Gummiringe, oder welche, die sich verzogen haben sofort aussortieren. Ebenso mit Metalldeckeln verfahren, die rosten oder einen zu starken Eigengeruch haben. Die Gummiringe nie mit Spülmittel reinigen. Sie würden danach nicht mehr dicht schliessen.

Nach dem Bad in Essigwasser die Deckel und Gummiringe in heißem, abgekochten Wasser lagern und mit einer ebenfalls sterilisierten Kochpinzette bei Bedarf herausnehmen.

Ebenso müssen alle Gerätschaften, die mit den Gläser oder dem Einkochgut in Berührung kommen, keimfrei gemacht werden. Dazu gehören bei mir eine Kochpinzette, mit der ich die Deckel und die Gummiringe aus dem Wasser hole und ein Einfülltrichter, den ich auch kurz in kochendes Wasser lege.

Einkochen mit dem Einkochtopf

Wenn die Gläser gefüllt sind werden sie in den Einkochtopf auf das Gitter gesetzt. Sie können schon dicht stehen, dürfen aber nicht unter Druck zusammengerückt werden oder sich verkanten. Stapeln ist auch möglich. Dann wird Wasser aufgegossen. Dabei gilt, dass das Wasser die gleiche Temperatur haben sollte wie das Einkochgut. Ist das Einkochgut also noch heiß, wird heißes Wasser genommen, hat es sich schon abgekühlt wird kaltes Wasser genommen. Dann wird die Temperatur an dem Topf eingestellt. Erst wenn diese erreicht ist und das Aufheizlämpchen ausgeht beginnt die Einkochzeit. Danach die Gläser mittels eines Hebers aus dem Topf nehmen und auf einem Handtuch abkühlen lassen. Dieser Heber ist sehr wichtig, hat man den nicht gibt es kaum sichere Lösungen um die Gläser aus dem Topf zu bekommen. Ich habe anfangs mit Pfannenwendern hantiert, wäre da ein Glas auf halber Strecke wieder in den Topf gefallen hätte das zu bösen Verbrühungen geführt, also nicht an dieser kleinen Investition sparen.

Ich lasse die Gläser immer über Nacht unter einem Handtuch abkühlen und prüfe dann bei jedem einzelnen ob wirklich ein Vakuum gezogen wurde. Bei Weckgläsern werden dafür die Klammern entfernt und geprüft ob der Deckel wirklich festgesaugt ist. Bei den Bügelgläsern löse ich den Bügel vorsichtig und schaue ob der Deckel trotzdem noch fest aufsitzt. Danach spanne ich den Bügel wieder fest. Bei den Twist-Off Gläsern darf der Deckel beim Draufdrücken nicht nachgeben.

Es kommt immer mal vor dass ein Glas dabei ist, das kein Vakuum gezogen hat. Das kann man dann entweder nochmal einkochen, oder direkt verwerten.

Was kann eingekocht werden?

Generell können alle Gerichte eingekocht werden, die keine Milchprodukte enthalten. Bei normalen Einkochtemperaturen wird nämlich pasteurisiert. Um Milch haltbar zu machen muss man „sterilisieren“. Dies passiert aber erst ab einer Temperatur ab 119°C und die sind nur in einem Druckkocher oder Schnellkochtopf zu erreichen.

Perfekt geeignet sind flüssige Gerichte wie zum Beispiel Suppen, Brühen und Saucen. Also Gemüsesuppen, Bolognese- oder Tomatensauce und Brühen und Fonds, die eh immer in großen Mengen gekocht werden. Wenn ihr gerne Cremesuppen esst, lasst die Sahne beim Kochen einfach weg, und fügt sie erst beim Erhitzen der Gerichte hinzu. So habt ihr die Sache mit den Milchprodukten schön umgangen.

Desweiteren können natürlich auch Obst und Gemüse auf diese Weise haltbar gemacht werden. Diese werden dann einfach in einer Zuckerlösung oder Salzlake eingekocht. Ohne Flüssigkeit funktioniert einkochen leider nicht, da dann kein Flüssigkeitsdampf entweichen würde. Dadurch wäre das Vakuum zu gering und Keime könnten in das Glas eindringen.

Einkochen im Backofen

Beim Einkochen im Backofen werden die befüllten Gläser mit etwas Abstand auf ein tiefes Backbech gestellt. Dieses kommt im Backofen auf die unterste Schiene und wir bis zum Rand mit Wasser befüllt. Als grober Richtwert gelten hier 150 bis 160°C Einkochtemperatur für Obst und 190° bis 200°C für Gemüse. Nach dem Einkochen die Gläser noch mindestens 30 Minuten im abgeschalteten Ofen stehen lassen. Danach die Gläser herausnehmen und unter einem Geschirrtuch langsam auskühlen lassen.

Nach dem Einkochen

Wenn die Gläser abgekühlt sind, bei jedem einzelnen testen ob sich wirklich ein Vakuum gebildet hat. Bei Weck-Gläsern die Einkochklammern entfernen und an jedem Deckel ruckeln um zu prüfen ob er wirklich fest ist. Bei Bügelverschlussgläsern vorsichtig den Bügel öffnen und auch die Deckel überprüfen. Dann den Bügel wieder schliessen.

Bei Twist-Off Gläsern merkt man bei einem Druck auf den Deckel ob sich ein Vakuum gebildet hat. Er sollte nicht nachgeben und leicht nach innen gewölbt sein.

Gläser, die kein Vakuum gezogen haben, können einfach nochmal eingekocht werden, oder werden zum sofortigen Verzehr bestimmt.

Wie werden die Gläser am besten gelagert?

Am besten werden die Gläser an einem dunklen Ort mit gleichbleibender Temperatur gelagert. Das kann eine Speisekammer oder ein Keller sein. Wichtig ist auf jeden Fall, dass sie keinem Sonnenlicht ausgeliefert werden. Nur so können die Vitamine und Inhaltsstoffe erhalten bleiben.

Tabelle mit Einkochzeiten

Hier ist meine persönliche Tabelle für Einkochzeiten von Rezepten, die ihr auf meinem Blog finden könnt und ein paar allgemeine Richtwerte.

Rezept
Temperatur
Einkochzeit
90°C
60 Minuten
90°C
30 Minuten
Gemüsebrühe
90°C
60 Minuten
90°C
60 Minuten
Geflügelbrühe
90°C
60 Minuten
Marmelade
90°C
15 Minuten
Obst in Zuckerlösung
90°C
30 Minuten
Eingelegte Gurken
90°C
30 Minuten

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