Mein Metzger des Vertrauens hatte vor einiger Zeit ein wunderschönes Côte de bœuf, ein Ochsenkotelett, in der Auslage. Das alleine hätte für mich ja schon fast als Kaufgrund ausgereicht, aber mir wurde noch der Mund wässrig gemacht, indem Handyfotos von einem rosa gebratenem Stück im Anschnitt gezeigt wurden. Man könnte hier eigentlich von unfairen Mitteln sprechen, aber mit gutem Essen bin ich eh leicht zu ködern und bestellte fürs nächste Wochenende gleich ein Stück vor.
Unser Stück hat gut 800g auf die Waage gebracht, aber da der Knochen und der Fettrand noch wegfallen, ist es hinterher gar nicht mehr so viel und für zwei genau ausreichend. Bei der Zubereitungsart habe ich mich diesmal für das Rückwärtsbraten entschieden. Damit habe ich immer gute Ergebnisse erzielt, und bilde mir ein dass das Fleisch einen Tick zarter wird, aber das kann auch Einbildung sein. Das gute Stück kann genausogut vorwärts gebraten werden. Ich entscheide das immer danach, wie sich das mit den Backofenzeiten für die Beilagen verträgt.
Auf dem Markt gab es noch frische Schwarzwurzeln, und confierte Tomaten wollte ich schon seit längerem ausprobieren. Deswegen standen die Beilagen sehr schnell fest.
Bevor es losging, hab ich mit dem guten Stück noch eine kleine Fotosession gestartet. Das muss aber auch sein, wenn man so etwas Fotogenes im Haus hat. Außerdem wusste ich, dass ich mit dem fertigen Stück nicht so viel Ruhe haben würde. Raubtierfütterung, ihr wisst schon…
Der Schwarzwurzelgratin ist eine tolle Alternative zum bekannten Kartoffelgratin. Ich hab ihn fast genauso zubereitet, nur noch mit etwas Lorbeer nachgeholfen.
Die confierten Tomaten schmeckten sehr fein und intensiv tomatig. Damit haben sie voll überzeugt und wandern jetzt öfter auf den Speiseplan. Wenn ihr beim Schälen sehr geschickt seid, könnt ihr das Grün sogar dranlassen. So siehts dann noch ein wenig schicker aus.
Zu dem Fleisch gab es noch eine Rosmarin-Senf-Butter. Die darf bei uns bei keinem Grillevent oder Steak mehr fehlen. Ich werde ihr noch einen extra Beitrag widmen, weil ich sie hier auch total vergessen habe zu fotografieren. Wer mag kann auch eine Sauce béarnaise zu dem Fleisch reichen, aber wir ziehen die Senfbutter vor.
Côte de bœuf (Ochsenkotelett) mit confierten Tomaten und Schwarzwurzelgratin
Zutaten
- 800 g Côte de bœuf Ochenkotelett, HoheRippe
- Olivenöl
- Butter
Für die Tomaten
- 250 g kleine Rispentomaten
- 2 confierte oder rohe Knoblauchzehen
- Olivenöl ca. 150-200ml
- Zucker
- Salz
Für den Schwarzwurzelgratin
- 400 g Schwarzwurzeln
- 1 Becher Sahne
- 4 Lorbeeblätter
- 2 EL geriebener Parmesan
- Salz
- Pfeffer
Anleitungen
- Schwarzwurzeln sorgfältig waschen, putzen, schälen und in einer Schüssel, die mit Wasser und Milch gefüllt ist, parken.
- Die Schwarzwurzeln auf die Länge der Auflaufförmchen kürzen und darauf verteilen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sahne zugiessen und jeweils zwei Lorbeerblätter dazugeben.
- Die Gratins im vorgeheizten Backofen bei 180°C ungefähr 40 Minuten backen.
- Gratins aus dem Ofen nehmen und ruhen lassen. Den Ofen auf 100°C runterfahren.
- Währenddessen die Tomaten für einige Sekunden in kochendes Wasser geben. Danach herausnehmen und die Haut abziehen. In eine kleine Auflaufform geben und mit Zucker und Salz würzen. Das Olivenöl und die Knoblauchzehen zugeben. Die Tomaten sollten mindestens zur Hälfte in dem olivenöl liegen, deswegen also wirklich eine kleine Form nehmen.
- Das Fleisch mit Olivenöl betreichen und mit einem Fleischthermometer versehen. Das Kotelett auf einem Teller in den Ofen geben.
- Die Tomaten dürfen auch in den Ofen und die Gratins werden jetzt mit dem Parmesan bestreut und wandern auch wieder in den Ofen.
- Wenn das Fleisch eine Kerntemperatur von 50°C erreicht hat, aus dem Ofen nehmen.
- Falls der Parmesan auf den Gratins noch nicht geschmolzen ist, kurz den Grill zuschalten und die Förmchen auf den Rost in die oberste Schiene stellen.
- Das Fleisch salzen und in einer Mischung aus Butter und Olivenöl in einer schmiedeeisernen Pfanne scharf anbraten, bis es eine Kerntemperatur von 55°C erreicht hat. Dann ist es ungefähr medium rare. Wer es weniger blutig mag, wartet bis 60°C.
- Das Fleisch jetzt noch 10 Minuten im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen, damit sich die Fleischsäfte verteilen. Nach 5 Minuten einmal umdrehen.
- Das Fleisch in Tranchen schneiden, mit Fleur de sel und grobem Pfeffer bestreuen und mit dem Gratin und den Tomaten servieren.